La dieta del colonizador

  • En apenas una semana la senadora mexicana, Jesusa Rodríguez, y López Obrador, presidente del mismo país, han desatado la polémica al referirse al 5º Centenario de la Conquista de México por Cortés en términos de genocidio y reparación. Víctor Gómez Villanueva pone sentido común a golpe de tacos.

La senadora mexicana Jesusa Rodríguez aseguró la semana pasada que “cada vez que comas tacos de carnitas estás festejando la caída de la gran Tenochtitlán”, sugiriendo que nuestra propia gastronomía es genocida. Echándole más leña al fuego (del debate y no del guiso), el presidente López Obrador le exigió a Felipe VI que se disculpara por la conquista de México. La discusión está en plena ebullición, y la gastronomía está de por medio. Las carnitas, querrán saber los lectores españoles, son un platillo muy apreciado de la gastronomía mexicana. Consisten en carne de cerdo frita en su propia manteca y se comen en tacos (o sea, sobre una tortilla de maíz); en su preparación recuerdan vagamente al lomo en manteca gaditano. En México, sin embargo, el guiso se hace con las distintas partes del animal (orejas, criadillas, útero, intestinos, etc.), y no sólo el lomo. A bote pronto, puedo decir sin temor a equivocarme que el único potencial genocida de las carnitas son los triglicéridos, que silenciosamente han fustigado las arterias mexicanas; merece una discusión aparte la fortaleza gastrointestinal del mexicano.

Las polémicas declaraciones de la senadora mexicana Jesusa Rodríguez

Pero probablemente la senadora no hacía referencia al potencial asesino de las grasas animales. En todo caso ponía en discusión el simbolismo colonizador de la carne de cerdo, como dando a entender que por la boca entra el pecado (sin pretenderlo ni saberlo, la senadora replica un argumento de la Suma teológica, donde se demuestra que la gula es un componente esencial del pecado original). Ahora bien, la aseveración parte de una visión muy infantil pero igualmente difundida de la conquista de México. Esta interpretación de la gesta de Hernán Cortés supone que los indígenas mexicanos vivían en una suerte de Edén, donde el ser humano (ajeno a las perversiones europeas) era químicamente puro, vivía en armonía con la naturaleza y no hacía la guerra al prójimo. De acuerdo con esta visión, que fue la que la historia oficial (o aparato propagandístico del PRI) replicó sistemáticamente, el capitán extremeño no hizo otra cosa que precipitar la extinción del paraíso “a sangre y fuego”. La dieta a base de carne de cerdo, según la senadora, no sólo recuerda, sino que incluso perpetúa los mecanismos de opresión de los soldados españoles. Las carnitas, bajo esta lógica, son cómplices del genocidio.

La dieta a base de carne de cerdo, según la senadora, perpetúa los mecanismos de opresión de los soldados españoles. Las carnitas, bajo esta lógica, son cómplices del genocidio.

Jesusa Rodríguez basa su pronunciamiento en el episodio de la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España de Bernal Díaz del Castillo en el que se narra la comilona con la que Hernán Cortés celebró la captura de Tenochtitlán. Los convidados a este banquete, que algunos entusiastas de la gastronomía se han apurado en denominar la primera taquiza, disfrutaron de vino castellano, cerdos traídos de Cuba y, a falta de pan, tortillas de maíz. La cita no abunda en detalles sobre el modo de preparación de esta carne de cerdo; seguramente la comilona fue muy improvisada y careció de las más indispensables hierbas de olor, especias, etc. Calificar como “carnitas” a lo que asentó el estómago embriagado de los conquistadores es un primer abuso histórico, y una imperdonable confusión culinaria.

Doña Marina o La Malinche interpretando el lenguaje de los mexicas a Cortés. Códice Durán.

Atrae la atención, sin embargo, el uso de tortillas de maíz como sustituto del pan. Este episodio sí que puede ser considerado el nacimiento de la cocina mexicana. También es una muestra irrebatible de mestizaje cultural. Y es que la gastronomía mexicana, valga la perogrullada, es una cocina mestiza. Los ingredientes y las técnicas prehispánicas son esenciales para hacer cocina mexicana, pero también lo es su contacto con los productos y las tradiciones importados de España. Por ejemplo, el chile en nogada, que nace para conmemorar la Independencia, es precisamente el clímax del contacto entre lo indígena y lo español, los chiles y la nuez de Castilla.

La taquiza de Cortés, más que proscribirla como parte de un discurso opresor, tendríamos que considerarla como un encuentro maravilloso de mestizaje cultural. Jesusa Rodríguez ha incurrido en un abuso histórico (sobre los cuales se suelen construir las ideologías) y hasta argumentativo, al confundir la metonimia con la inferencia, pues las carnitas no son la causa de la opresión, sino en todo caso su efecto (muy afortunado, diría yo). La pretendida reconciliación histórica de México, aunque fuera posible por medio de disculpas protocolarias o la proscripción de las carnitas, tendría que venir del maravilloso encuentro de las dos culturas (la europea y la indígena), y no de su oposición.

Tacos de carnitas.
Photographer Victor Protasio, Food Stylist Chelsea Zimmer, Prop Stylist Kathleen Varne

Foto de portada: Mapa de Tenochtitlán. Nuremberg, Alemania, en 1524.